Du grain de blé à la farine : dans un moulin à meule de pierre au début du XX ème siècle.
Article de François Romiée rédigé grâce aux explications de Michel Darniot. - Janvier 2026 - Toutes les photos d’illustration ont été prises au moulin de Bruno à Jayat. Reproduction interdite sans autorisation écrite de l'AMA01.
Pour beaucoup de nouveaux possesseurs de moulins, la machinerie d’allure complexe qui a parfois été préservée est pleine de mystère.
L’objectif de cet article est de comprendre le cheminement et les étapes qui permettent, dans une installation ancienne, de passer du grain brut à la farine.
Pour bien comprendre, rappelons la finalité de la mouture : il s’agit de séparer le contenu interne du grain de blé appelé l’amande, et qui contient la farine blanche, des diverses enveloppes qui l’entourent.
La matière première est le grain tel qu’il a été récolté.
Celui-ci arrive en sacs de jute, en principe de 80 à 100 kg mais régulièrement jusqu’à 125 kg , subit la pesée sur la balance à sacs puis, grâce au monte-sac est envoyé dans les étages du moulin, pour y subir une succession d’opérations, car c’est le premier voyage vertical du grain, qui via le monte-sac, les convoyeurs, les vis sans fin, fera 2 à 3 fois le trajet du haut en bas du moulin, sous diverses formes au fil de sa transformation
Nettoyage criblage du grain
Si l’on se replace eu début du XX ème siècle, il faut considérer que les divers pesticides, qui aujourd’hui ne laissent subsister dans un champ que la plante que l’on souhaite cultiver, n’existaient pas encore.
De même, les méthodes de récolte et de battage n’avaient pas la précision d’aujourd’hui.
Ainsi la récolte brute comportait-elle principalement du blé, dans le cas qui nous intéresse, mais aussi une plus ou moins grande collection de graines d’autres plantes, éventuellement des petits cailloux et des poussières, des débris de paille et d’autres végétaux.
La première opération consiste donc à trier (cribler) le grain à moudre.
C’est principalement en jouant sur la masse des différents éléments, au moyen d’un appareil soufflant de l’air à plus ou moins grande vitesse et en tamisant la récolte qu’on arrivait, avec de très bons résultats, à isoler le grain à moudre, et à le débarrasser des éléments indésirables. Parfois, plus de 30% du poids récolté était éliminé car constitué de déchets. Le crible ou van, aussi appelé tarare, ou « lou vanle » en patois bressan est l’appareil utilisé pour cette opération :
Brossage
Pour obtenir une farine de qualité, le grain doit être parfaitement propre, et afin de supprimer les poussières adhérant au grain, une machine spécifique permettait le brossage des grains. Ce brossage pouvait être complété par un bref passage dans l’eau, qui finissait le nettoyage et permettait également de faire monter le taux d’humidité (idéalement de 15 à 20%) pour améliorer la mouture, en rendant l’amande plus friable et les enveloppes (qui donneront le son) plus souples .
Mouture
Ensuite le blé était stocké dans un silo où il reposait 24 heures avant de passer dans l’élément central, le plus évocateur du moulin : la paire de meules de pierre .
La paire de meules est constituée de deux pierres rondes, l’une fixe (la dormante, n° 16 sur le schéma) l’autre capable de tourner (la tournante n°14 sur le schéma) cette rotation était rendue possible par le mouvement de la roue (ou parfois de la turbine). La meule comporte un système de réglage de l’écartement des deux pierres, la trempure, et un embrayage. Le grain arrive au centre de la meule, selon le processus décrit ci-dessous.
Guidé par la gravité et les rainures creusées (rayonnages) en surface des meules, le grain se trouve contraint de poursuivre son chemin alors que les meules sont de plus en plus proches, et sort des meules plus ou moins complètement broyé.
Il tombe alors au fond de la rainure entre meule et archure (coffre de la meule), et se trouve balayé par une brosse, qui l’envoie dans un dispositif suspendu à l’étage du dessous, l’empochoir, où on le met en sac :
La mouture peut être aussi récupérée par divers dispositifs : les convoyeurs, capables de traiter des volumes importants et de remonter à grande hauteur, ou par des systèmes à vis sans fin pour des volume plus faibles ou des déplacements de produit à l’horizontale.
La farine obtenue ainsi est brute, c’est-à-dire qu’elle comporte l’ensemble des éléments du grain de blé : sons gros, sons fins, farines de différentes granulométries à savoir remoulages bis, et remoulage blanc.
Les meules sont bien entendu soumises à l’usure, ce qui n’est pas surprenant puisque son fonctionnement repose sur des frottements Elles doivent donc faire l’objet d’un entretien régulier, le rhabillage, opération minutieuse et délicate.
C’est la dimension de la meule, c’est-à-dire son diamètre, qui définit son rendement Les dimensions habituelles vont de 140 à 160 cm. Le rendement moyen tourne autour de 130 kg/heure.
Séparation des sons et de la farine
La bluterie désigne la partie du moulin qui permet de séparer la farine des autres constituants de la mouture. La bluterie prend la forme d’un tube légèrement incliné, dont les parois sont constituées de tamis (en soie au début puis en toile) de moins en moins fins. En tournant sur lui-même, il sépare la farine introduite en partie haute en éléments des plus fins aux plus grossiers.
La bluterie peut aussi être remplacée par un plansichter (mot allemand signifiant « bluterie à plat »). Il s’agit de tamis superposés qui permettent d’isoler là aussi les éléments constitutifs de la mouture brute, mais selon un principe inverse, car les plus gros éléments sont extraits en premier.
A la fin de ce processus, sur 100kg de blé propre, on obtient 27 kg de sons et 70 kg de farine, soit 97 kg de produits.
Que sont devenus les 3 kg qui manquent ? Sont-ils cachés dans les poches du meunier, qui entretient ainsi sa réputation malmenée ? Non, ils sont simplement partis en vapeur d’eau au cours du processus.
Cette description simple et presque romantique fait presque oublier le bruit infernal qui régnait dans le moulin, la poussière, les charges éreintantes et l’état quasi permanent d’astreinte qui pesaient sur le dos des meuniers.
Au fil du temps, nous développerons les différents sujets évoqués ci-dessus, afin de disposer à terme d’une base documentaire plus complète.